Thomas Sommer betreibt seit 2021 mit dem Wamperling eine kleine Erlebnisbrauerei mit „wildem“ Wirtshaus und einer Pension in Meilschnitz. Neben selbstgebrautem Bier findet der Gast hier eine gemütliche Wirtshaus- und Biergartenatmosphäre sowie gepflegte Einzel- und Doppelzimmer. Regionalität spielt im gastronomischen Konzept eine große Rolle. Verarbeitet wird nur, was es saisonal auch gibt. Kulinarisch liegt der Fokus auf heimischem Wild. Kartenspieler, Stammtische, Musik im Wirtshaus und Gäste, welche nach der Arbeit „nur“ zu einem Feierabendbier kommen, all das ist ausdrücklich erwünscht. Damit möchte Thomas Sommer die traditionelle Wirtshauskultur neu beleben. Mit seiner Kulinarik und Getränkeauswahl interpretiert er diese aber auch bewusst modern und versucht so eine Symbiose zwischen Stadtbevölkerung und Landleben zu schaffen.
Herr Sommer, Sie sind eigentlich gelernter Winzer und haben zunächst nur als Hobby gebraut. Wie kommt es, dass Sie heute als Brauer selbstständig sind?
Tatsächlich habe ich mit dem Brauen als Hobby in der Garage begonnen. Recht schnell richtete ich aber den Fokus bei dieser Leidenschaft in Richtung Nebenerwerb aus. Meine erste kleine Anlage war dann als Prototyp auf einem Anhänger verbaut. Dadurch konnte ich mobil da brauen, wo ich wollte. So starteten die ersten Versuche und mein Bier schmeckte den Konsumenten. Zu dieser Zeit war ich als Vertriebsleiter für ein Weingut tätig. Doch diese Arbeit erfüllte mich nicht und so reifte die Entscheidung, dass aus dem Nebenerwerb mein neuer Beruf werden sollte.
Muss man keine Berufsausbildung machen, um Brauer zu werden?
Ich bin der Meinung, dass man sich mit dem notwendigen Enthusiasmus alles selbst aneignen kann. Gerade die CraftBeer-Bewegung zeigt, dass man auch als ungelernter Brauer in dieser Branche erfolgreich sein kann. Nichtsdestotrotz wäre eine Ausbildung sicherlich hilfreich gewesen. Eine Pflicht hierzu gibt es aber nicht, da es sich um ein zulassungsfreies Handwerk handelt. Allerdings gelten auch für den ungelernten Brauer die gleichen Regeln wie für den gelernten Brauer. Lebensmittelrecht, Steuerrecht, Hygiene – um nur ein paar Schlagworte zu nennen. Es gibt vermutlich keine Lebensmittelproduktion, welche so reglementiert ist und strenger kontrolliert wird als die Bierherstellung. Höchstens noch die Käseherstellung. Hier kam mir aber mein Önologie Studium zu Gute. Destillations- und Brautechnik, Drucktanks, Pumpen - vieles kannte ich. Letztendlich ist die Technik die gleiche, nur das Lebensmittel ist ein anderes.
Sie sind gebürtig aus Aschaffenburg und waren zuletzt in Hessen tätig. Jetzt haben Sie ein Gasthaus mit Pension im Landkreis Coburg, genauer im Neustadter Ortsteil Meilschnitz. Wie kam es dazu?
Ganz einfach (lacht)! Ich wollte zurück nach Bayern und ich wollte aufs Land! Unterm Strich gefällt mir hier einfach alles ein bisschen besser. Nachdem der Entschluss feststand, mich selbstständig zu machen, ging es in erster Linie „nur“ um die richtige Immobilie! Ich hatte meine Ideen und mein Konzept im Kopf und brauchte einen Ort, um diese zu verwirklichen. Dabei spielen vor allem Gemütlichkeit und Gastlichkeit eine entscheidende Rolle und das gibt es in dieser Art in Hessen nicht. Außerdem waren auch meine Bierstile bereits von Anfang an bayrisch ausgerichtet. An einem Freitag habe ich dann das Gasthaus in einem Immobilienportal entdeckt, am Montag darauf waren wir zum Anschauen hier und am Dienstag habe ich direkt zugesagt.
Wie genau lief die Gründung ab? Was waren die einzelnen Schritte?
Der eigentliche Startschuss war der Kauf der Immobilie. Allerdings hatte ich bereits vor dem Notartermin schon Kontakt mit der Wirtschaftsförderung der Stadt Neustadt aufgenommen. Ich wollte sichergehen, dass ich an dem Standort auch eine Brauerei eröffnen durfte. Hier erhielt ich übrigens durch Frau Franz eine sehr gute Unterstützung. Sie knüpfte für mich Kontakte in die verschiedenen Ämter und begleitet mich auch jetzt noch in der Nachgründungsphase. Nach dem Kauf mussten dann eine Nutzungsänderung und eine Gaststättenkonzession beantragt werden. Zuletzt erfolgte noch die Gewerbeanmeldung. Alles in allem ein längerer und aufwändiger Prozess bis alles fertig war.
Welchen Anteil hat die Familie bei so einer beruflichen Veränderung?
Der Partner muss ebenfalls bereit für diesen Schritt sein, denn eine moralische Unterstützung ist unabdingbar. Vieles kommt anders als man denkt und da können durchaus Entwicklungen auf einen zukommen, welche einen bis kurz vor den (beruflichen) Abgrund treiben. Dies spürt ein Partner natürlich als erster und man braucht dann jemanden, welcher kompromisslos bereit ist, einen aufzufangen. Nach meiner Philosophie darf die Familie aber nicht fester Bestandteil des Betriebs sein. Natürlich ist eine helfende Hand gerne mal gesehen. Eine Gastronomie muss aber auch wirtschaftlich funktionieren, ohne dass die ganze Familie unentgeltlich mitarbeitet.
Würden Sie wieder gründen und falls ja, würden Sie etwas anders machen?
Ich habe nun erst seit ein paar Wochen geöffnet, aber die bisherige Resonanz der Gäste ist sehr positiv. Zum jetzigen Zeitpunkt würde ich auf jeden Fall wieder gründen und ja, ich würde auch einiges anders machen. Allerdings nichts Grundlegendes. Die meisten Änderungen würden vor allem mit der besonderen Corona-Problematik zusammenhängen. Was für mich bei einer erneuten Gründung allerdings anders wäre, sind das Netzwerk und die Kontakte, welche ich heute habe. Als meine Familie und ich nach Neustadt kamen, kannten wir ja niemanden. Angefangen bei potentiellen Partnern und Lieferanten für das Gasthaus bis hin zu Handwerkern und Firmen für den Um- und Ausbau. Ein Start in einer Region, welche man kennt, wäre definitiv einfacher.
Was ist der Unterschied zwischen Angestelltenverhältnis und Unternehmertum?
Als Angestellter kann man vermutlich entspannter leben. Feierabend ist für einen Selbstständigen eher schwierig (lacht), vor allem in der Anfangsphase. Jedoch ist es in einem Angestelltenverhältnis häufig unmöglich seine Träume zu verwirklichen oder gar sein Hobby zum Beruf zu machen. Für das, was ich machen wollte, kam eine Anstellung deshalb nicht in Frage und ich bin vermutlich auch gar nicht als Arbeitnehmer geeignet, da ich einfach sehr kreativ bin und meinen eigenen Kopf habe. Für mich wird nun die besondere Herausforderung sein, Verantwortung auch wieder abzugeben. Ich habe einen hohen Service- und Qualitätsanspruch und diesem möchte ich auch gerecht werden. Ich muss jedoch lernen, dass man einfach nicht alles selbst machen kann. Deshalb braucht man ein Team (ein angestelltes - nicht die Familie!), welches das Konzept selbst lebt und einen Unternehmer, welcher als Gastgeber auch das große Ganze im Blick hat!
Den Traum vom eigenen Biergarten oder vielleicht sogar auch vom eigenen Bier haben bestimmt viele? Was würden Sie ihnen raten?
Als generellen Tipp: Nachdem ihr eine Idee hattet, macht einen Plan! Schreibt euch alles auf! Denkt nicht zu kurzfristig! Mein Businessplan ist bereits auf 15 Jahre ausgelegt. Mit dem nötigen Willen und Durchhaltevermögen kann jeder alles erreichen, aber auf dem Weg zum Erfolg wird es viele Stolpersteine geben. Davon darf man sich nicht abbringen lassen. Ob ich selbst dauerhaft Erfolg habe und mein Konzept aufgeht, wird sich natürlich erst noch zeigen. Außerdem empfehle ich, dass man mit anderen Unternehmern spricht und deren Wissen und Erfahrungen aufsaugt. Gerade im Bereich der Gastronomie kann man bei jedem Gespräch etwas lernen. Zum Schluss pickt man sich aus allen Eindrücken die Rosinen raus und schnürt sich dann sein eigenes Päckchen.